Ambroisine de poulet aux fruits secs

Ambroisine de poulet aux fruits secs

Texte original :
Se vuoi ambrogino di polli : Togli li polli, ismembrali, poi li soffriggi col lardo fresco et uno poco di cipolla tagliata a traverso. Quando è a mezzo cotto, togli latte di mandorle et istempera con buglione et uno poco di vino, et metti con questi polli et iscema in prima del grasso s’egli è troppo, et mettivi cennamo trito col coltello et pochi garofani. E quando s’apparecchia, mettivi susine secche, datteri interi, alquante noci moscate tritate et uno poco di midolla di pane abbrusciata, bene pesta et stemperata con vino e con aceto. Questa vivanda vuole essere agra e dolce, e guarda li datteri che non si rompano.

Traduction :
Si tu veux de l’ambroisine de poulet : prends le poulet, démembre-le, puis fais le frire avec du lard frais et un peu d’oignon coupé en travers. Quand il est à moitié cuit, prends du lait d’amande et détrempe-le avec du bouillon et un peu de vin, et mets-le avec le poulet et enlève du gras avant s’il y en a trop, et mets-y de la cannelle coupée au couteau et quelques clous de girofle. Et quand cela sera prêt, mets des prunes sèches, des dattes entières, de la noix muscade hachée et un peu de mie de pain grillée, bien pilée et détrempée avec du vin et du vinaigre. Ce plat doit être aigre doux, et il faut que les dattes restent entières.

Voici une des adaptations possibles :

  • Ingrédients :
    • 1 beau poulet fermier,
    • 100 g de lard frais (ou de lardons salés),
    • 2 oignons,
    • 8 pruneaux,
    • 8 dattes,
    • 2 tranches de pain grillé,
    • 20 cl de vin blanc,
    • 3 cl de vinaigre,
    • 1 bâton de cannelle,
    • 10 cl de bouillon de poule,
    • 2 ou 3 clous de girofle,
    • une pointe de couteau de noix muscade en poudre,
    • lait d’amande fait avec 50 g d’amandes,
    • 1/2 litre d’eau,
    • sel.
  • Façons :
    • Coupez le poulet en morceaux, épluchez et coupez les oignons en rondelles. Faites fondre le lard, et faites revenir les oignons, puis les morceaux de poulet.
    • Faites le lait d’amande, et délayez-le avec le bouillon et 10 cl de vin. Ajoutez ce mélange au poulet, joignez la cannelle en petits morceaux et les clous de girofle, salez, portez à ébullition et laissez cuire ¾ d’heure.
    • Pendant ce temps, faites griller le pain, enlevez la croûte, émiettez-le et faites-le tremper dans le reste du vin et le vinaigre. Ajoutez-y la noix muscade. Quand le pain est bien détrempé, écrasez bien pour obtenir un mélange homogène (on peut même le passer au mixer !).
    • Quand le poulet est cuit, ajoutez le pain trempé, les pruneaux et les dattes, laissez reprendre l’ébullition et arrêtez la cuisson dès que la sauce épaissit.

(Libro di cucina del secolo XIV)

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